A Passagem do Cacau para o Chocolate

            O nome de Chocolate provém da palavra original dos aztecas: Xocoatl, contudo o seu nome de baptismo moderno foi "Theobroma Cacao", que traduzindo do grego, "alimento ou manjar dos deuses". Este nome foi criado por um botânico sueco, Carlos Lineus, o qual no século XVIII tornou-se conhecedor da história do Chocolate entre os povos antigos, revelando-se um cientista sueco apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo.

            Inicialmente, os aztecas preparavam o Chocolate da seguinte forma: colhiam os frutos das árvores de Cacau, partiam-nos e deixavam secar ao sol. Depois, precisava-se moer as vagens num moinho a que os aztecas chamavam metatl. A bebida de Cacau era amarga e fria, batida até se conseguir uma consistência semelhante à do mel, pelo quer era tomada às colheradas. Os aztecas ainda lhe misturavam todo o tipo de especiarias: malaguetas, a noz-moscada, cravos de cabecinha era adicionado com açúcar, e intensificado com o sabor da canela ou baunilha. Esta bebida era fundamental às cerimónias onde normalmente eram servidas até 1000 taças.  

            Actualmente, este Chocolate tem pouco a ver com este original. Houve uma evolução relativamente ao modo como era produzido o Chocolate entre os aztecas, visto que o Cacau na Europa do séc. XVII era praticamente inalterado como bebida tal como o original azteca. A descoberta da nova confecção de Cacau deve-se aos ingleses. A partir de agora a bebida de Cacau passa a ser consumida quente e à qual era adicionada leite; isto tornou-a a bebida mais deliciosa e mais populares do velho continente e do mundo. Era muito comum nesta época encontrar nas reuniões da alta sociedade inglesa esta bebida servida gelada, quente ou misturada com ovos e leite. Não demorou muito para que o Chocolate quente se tornasse a nova bebida nacional, concorrendo até com o tradicional chá.

Para se executar a produção do Chocolate é necessário acrescentar e utilizar massa de Cacau, açúcar, manteiga de Cacau, e, até leite. Todos os fabricantes têm sua própria fórmula, para cada um dos seus produtos, variando o produto final.

A Produção do Chocolate é composta de 5 etapas básicas:

1 - Malaxação

2 - Refinação

3 - Conching

4 - Tempera

5 - Modelagem.

            Na primeira etapa: a malaxação. Após o fruto Cacau ter sido aberto e as sementes, colocadas em cubas para fermentarem, são posteriormente secas ao ar livre ou em fornos. Mais tarde, quando chegam à fábrica os grãos são escolhidos, podendo ser secos novamente e só depois são torrados e ventilados. Os grãos são limpos, assados e esmagados para produzir uma pasta chamada, massa de Cacau. Deste modo, procede-se à malaxação na massa de Cacau é incorporação de outras matérias-primas massa de Cacau, açúcar, manteiga de Cacau, e, até leite:  numa masseira. A mistura é malaxada até obter-se uma massa homogénea. Os ingredientes são amassados juntos até formar uma mistura macia

 
            A segunda etapa: a refinação. A massa anteriormente feita passa agora por um processo de moagem, os grãos e o resto dos ingredientes são esmagados em cilindros e peneirados, transformando-se em partículas de pequena dimensão de15/ 20 microns para produzir o pó de Cacau.

            A terceira etapa é: o conching, uma operação crucial e vital, pois faz com que a massa perca o seu sabor “gritty” acido e dá ao Chocolate toda a sua firmeza a grandiosidade. Esta operação era feita primeiramente, em cubas que tinham forma de concha. É uma das fases mais demoradas, podendo durar de 12 horas até 5 dias. Para que o Chocolate seja de boa qualidade, é necessário adicionar mais manteiga de Cacau. Este processo foi grandemente desenvolvido por Rodolphe Lindt em 1880, como vem referido no "ABCedário do Chocolate", "o processo desenrola-se em duas etapas: «a conchagem a seco» e a «conchagem líquida» ". A primeira conchagem utiliza uma grande fricção para polir diferentes partículas de Cacau e de açúcar; e a segunda etapa: consegue-se uma pasta fina que prossegue para o misturador de açúcar, adicionando-se manteiga de Cacau, baunilha, lecitina de soja, emulsionante e produtos lácteos. A mistura é então refinada, permanecendo a uma temperatura de 60 a 80º C, para o Chocolate ter uma textura macia e sedosa.

            A próxima fase, a quarta: tempera o Chocolate entra num processo de cristalização, porque é homogéneo e temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, ou seja o Chocolate é vertido para moldes metálicos que lhe dão diversas formas, agora utilizam mesas vibratórias para tirar bolhas de ar e só depois se passa à fase seguinte.

            A última e quinta etapa é: a modelagem. Aqui o Chocolate é moldado, porque o Chocolate passa por um túnel de refrigeração, cerca de 10/12 graus centígrados. Na saída do túnel o Chocolate é facilmente retirado do seu molde, em tabletes ou com outras formas, faltando só embalar.

            Todo este processo é altamente delicado - qualquer descuido, principalmente na fase de conching e tempera pode ocasionar a perda de um lote.